Les pomes farcides

Diferents poblacions de Catalunya, especialment del Maresme i l'Empordà, amaneixen les seves celebracions festives de finals d'estiu i de tardor amb una tradició gastronòmica i familiar comuna: les pomes farcides o 'de relleno', un menjar fet a base de pomes farcides de carn picada i altres ingredients dolços, cuinades durant dies a foc lent.

Un plat ideat per cuinar una classe especial de pomes

Les pomes farcides, també conegudes amb la paraula castellana 'de relleno', són una tradició gastronòmica pròpia de dues zones de Catalunya: el Maresme i l'Empordà. Es tracta d'un plat consistent, confitat, de preparació llarga, cuinat durant dos o tres dies amb una tècnica única que consisteix en farcir el cor de la poma amb carn i altres ingredients dolços. Les pomes s'obren, es farceixen i es van elaborant mica en mica, escalfant-les cada dia amb el 'relleno' o 'tap' a dins, i afegint-hi els altres ingredients. En la majoria de casos, se serveix calent com a un segon plat però, al combinar el gust salat amb el dolç, també es pot servir fred, com a postres.

Es tracta d'un guisat estretament associat a la recol·lecció de determinades espècies de pomes que, per les seves característiques, només poden ser cuinades d'aquesta manera. Es tracta d'un tipus de pomes més dures que les normals, aixafades i que no es poden menjar sense ser cuinades al foc, perquè són molt agres. Com que no són comestibles ni tenen interès comercial, no es conreen a gran escala sino que tradicionalment han estat cultivades en cases particulars. D'entre aquest tipus de pomes hi ha les varietats 'capçada', que surt a l'agost; la 'reineta', que està a punt al setembre; la 'verda donzella', les pomes del ciri, camoses...

L'elaboració del farcit de pomes és un costum gastronòmic familiar, un plat que només es cuina en moments especials, com en el cas de festes i celebracions populars, i molt especialment de les festes majors que se celebren de juliol al novembre, mesos quan es recol·lecten aquestes pomes. Per això, de receptes per fer farcits de pomes n'hi ha tants com cases que el preparen.

Calendari i mapa de les pomes de relleno

A l'Alt i el Baix Empordà, les pomes 'de relleno' són una tradició gastronòmica associada a les festes populars de finals d'estiu i principi de tardor. En general és un postres agredolç que s'elabora en diferents pobles amb pomes verdes farcides de carn amanida (o amb l'anomenada botifarra dolça), que s'acompanyen amb picada d'ametlles i pinyons, es banyen amb suc (de sucre cremat, xocolata, anisos, canyella, pell de llimona i picada d'ametlles i galetes) i es cuinen a la cassola. És una delícia que serveix com a acompanyament o com a postres.

A Palafrugell (el Baix Empordà) és un plat típic de la Festa Major, que se celebra pels volts del 20 de juliol. Es fa amb pomes verdes primerenques farcides amb carn picada, de botifarra dolça, de perol o carn d'altres rostits i guisats. També hi ha qui en fa la versió dolça, de postres, amb les pomes farcides amb sucre, resolis, atmetllats, nisos, melindros i xocolata, sense carn i un tap de galeta.

A Vilafant (l'Alt Empordà), de pomes farcides se'n fan de dos tipus, unes amb carn i d'altres més dolces. El plat es cuina amb un tipus especial de pomes, que són més compactes i que es poden trobar aquestes dates als mercats. La menja, que també es coneix amb el nom de 'pomes de relleno', és típica de la festa major de Sant Cebrià, pels volts del 15 de setembre, tot i que també és un plat típic de l'Aplec del Manol i Palol Sabaldoria, que se celebra a principis d'octubre. Per la Festa Major, s'elabora a l'interior de les cases i es consumeix en els àpats d'aquests dies però també se'n fa un tast popular a la plaça major el diumenge, dia de l'ofici i les sardanes.

A Vilabertran (Alt Empordà) les pomes del 'relleno' estan vinculades a la collita de una varietat de pomes anomenada 'capçada' i són pròpies de dues de les festes populars del muncipi. Per la Festa Major, que se celebra el 15 d'agost, les pomes de relleno es fan a l'interior de cada casa com a àpat de festa. I per la festa petita dedicada a Sant Ferriol, celebrada pels volts del 18 de setembre, es fa la Fira de la Poma de Relleno i l'Horta, un esdeveniment dedicat monogràficament a aquest plat i destinat als visitants durant el qual es cuinen fins a 3.000 pomes.

Al Maresme, en canvi, les pomes 'de relleno' són una tradició gastronòmica associada a les festes populars de mitjans tardor i molt especialment a la diada de Sant Martí, l'11 de novembre. A Arenys de Munt i Teià, per exemple, el 'relleno' de pomes és una tradició familiar que s'elabora a cada casa pels volts de Sant Martí, l'11 de novembre, en el marc de les respectives festes majors. A Teià, algunes cases també fan pomes farcides per Cap d'Any. A Arenys de Munt, les pomes són d'una varietat local, les Pomes del Ciri o Pomes Escamoses, que es caracteritzen per ser més compactes de l'habitual i per això no es desfan. En l'actualitat, i per tal de transmetre la tradició de mares a filles, a Arenys de Munt i Teià s'organitzen tallers i cursos de farcit que tenen molta acceptació entre els més joves. Aquestes dues viles també organitzen mostres, concursos i degustacions de pomes farcides que s'ofereixen els visitants com a atracció turística. En alguns casos, el visitant pot tastar el 'relleno', previ pagament d'un tiquet.

A Sant Andreu de Llavaneres (el Maresme), en canvi, el farcit de pomes es menja per la festa major de Sant Andreu, pels volts del 30 de novembre. Un plat típic que també s'associa al costum de matar un xai que antigament hi havia per aquestes dates. Sembla que era durant l'anomenada 'festa dels talls' quan es farcien les pomes amb la carn del xai sacrificat.

A Alella, també al Maresme, és tradicional menjar 'relleno de peres', un plat cuinat amb peres farcides de carn picada. Es tracta d'un guisat familiar que s'elabora per la festa major, pels volts d'1 d'agost, diada de Sant Feliu, moment en què maduren els fruits de la Perera del Bon Cristià (un tipus de perera pròpia d'Alella) que es caracteritzen per ser molt dures, bastant granuloses i més aviat amargants. Aquestes peres, només es poden cuinar en tres dies, cada dia 3 hores i d'una determinada manera. Durant la festa major, al Museu Can Magarola d'Alella es fa un 'Concurs de peres farcides'.

A Mataró, les Peres de Santes és un plat tradicional propi de la Festa Major de Mataró, les Santes. En aquest cas, es tracta d'un plat fet amb la varietat de peres 'del bon cristià', que estan farcides amb 'relleno' de carn. Tot i tenir una tradició ben documentada des de finals segle XVIII, actualment es cuina a poques cases.

Altres farcits desapareguts

A Ripoll (el Ripollès) antigament es feia un plat amb l'anomenada Pera de Cuixa de Dona, un tipus de pera molt dura pròpia de la vila, també coneguda amb el nom de Pera de Coure, que es cull a l'octubre. El plat es feia pelant les peres, escapçant-les una mica per treure'n els pinyols i el cor, ficant-hi carn picada i coent-les dins la cassola amb saïm, aigua, vi i sucre. També s'utilitzava la pera com a postres, una vegada bullida amb aigua i sucre.

Un dels plats preferits de Rafel d'Amat, Baró de Maldà, eren els préssecs farcits que, segons ell, mai faltaven a les taules per la diada del seu sant.

(Text elaborat amb informacions de Antònia Jaurés i Núria Cruells d'Arenys de Munt; Serafí Perez i Francesc Jiménez i Martín de Vilafant; Anna Aguiló i Rosa Casas d'Alella, Francesc Rovira de Ripoll, Montserrat Garrich de Barcelona, i Elvira Duch de Vilabertran)